{"id":199160,"date":"2023-12-19T08:12:18","date_gmt":"2023-12-19T07:12:18","guid":{"rendered":"https:\/\/ew-nutrition.com\/?p=199160"},"modified":"2025-04-01T10:22:23","modified_gmt":"2025-04-01T08:22:23","slug":"ranzigkeit-von-fetten-und-olen-kontrolle-und-vermeidung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ew-nutrition.com\/de\/ranzigkeit-von-fetten-und-olen-kontrolle-und-vermeidung\/","title":{"rendered":"Ranzigkeit von Fetten und \u00d6len: Kontrolle und Vermeidung"},"content":{"rendered":"

Von Dr. Ajay Bhoyar<\/strong>, Global Technical Manager – Gefl\u00fcgel, EW Nutrition<\/em><\/span><\/p>\n

Ranzidit\u00e4tstests sind in der Futtermittelindustrie von entscheidender Bedeutung, um die Qualit\u00e4t und Haltbarkeit der Produkte zu gew\u00e4hrleisten. Sie werden durchgef\u00fchrt, um den Grad der Oxidation in Proben von Futtermitteln oder Futtermittelbestandteilen zu bestimmen. Dazu stehen verschiedene Analysemethoden zur Verf\u00fcgung.<\/strong><\/p>\n

Von Ranzigwerden spricht man, wenn Fette und \u00d6le in Lebensmitteln abgebaut werden, was zu unerw\u00fcnschtem Geruch, Geschmack und anderer Textur f\u00fchrt. Der Prozess wird durch die Oxidation von unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren verursacht und kann durch Faktoren wie Licht, W\u00e4rme und Luft intensiviert werden. Produkte k\u00f6nnen auf nat\u00fcrliche Weise im Laufe der Zeit ranzig werden, durch unsachgem\u00e4\u00dfe Lagerung oder Verarbeitung von tierischen Erzeugnissen kann der Verderb jedoch beschleunigt werden. Fette sind aufgrund ihrer chemischen Beschaffenheit sehr anf\u00e4llig f\u00fcr solch eine Zersetzung.<\/p>\n

Wie entsteht oxidative Ranzigkeit?<\/h2>\n

Oxidation findet statt, wenn ein Sauerstoffion ein Wasserstoffion innerhalb eines Fetts\u00e4uremolek\u00fcls ersetzt. Die damit h\u00f6here Anzahl von Doppelbindungen innerhalb der Fetts\u00e4ure erh\u00f6ht die M\u00f6glichkeit der Autoxidation. Oxidatives Ranzigwerden entsteht durch den Abbau von unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren in Gegenwart von Sauerstoff. Licht und W\u00e4rme f\u00f6rdern diese Reaktion, die zur Bildung von Aldehyden und Ketonen f\u00fchrt – Verbindungen, die Lebensmitteln einen \u00fcblen Geruch und ein schlechtes Aroma verleihen. Schweine- und H\u00fchnerfett weisen im Vergleich zu Rinderfett einen h\u00f6heren Anteil an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren auf und sind daher anf\u00e4lliger ranzig zu werden.<\/p>\n

Oxidation: ein dreistufiger Prozess<\/h2>\n

Die Oxidation von Fetten\/\u00d6len ist ein dreistufiger Prozess (Initiation, Propagation und Termination). Daher sind die Oxidationsprodukte zeitabh\u00e4ngig. In der ersten Phase, der so genannten Initiation, beginnt und beschleunigt sich die Bildung freier Radikale.<\/p>\n

Sobald sich die ersten Radikale gebildet haben, schreitet die Bildung weiterer Radikale in der zweiten Phase, der sogenannten Propagation, rasch voran. In diesem Teil des Prozesses werden in einer Kettenreaktion hochenergetische Molek\u00fcle, Variationen von freien Radikalen und Sauerstoff, gebildet, die mit anderen Fetts\u00e4uren reagieren k\u00f6nnen. Diese Reaktionen k\u00f6nnen, wenn sie nicht kontrolliert werden exponentiell, verlaufen. Auch in dieser Phase erreicht die Rate der Bildung von Peroxidradikalen ein Gleichgewicht mit der Zersetzungsrate und bildet eine glockenf\u00f6rmige Kurve.<\/p>\n

In der Endphase, der so genannten Termination, ist das Ausgangsmaterial verbraucht, und die Peroxidradikale sowie andere Radikale zerfallen in sekund\u00e4re Oxidationsnebenprodukte wie Ester, kurzkettige Fetts\u00e4uren, Polymere, Alkohole, Ketone und Aldehyde. Es sind diese sekund\u00e4ren Oxidationsnebenprodukte, die sich negativ auf Wachstum und Leistung der Tiere auswirken k\u00f6nnen.<\/p>\n

\"Draw\"
\n\"DrawAbb. 1: Oxidation: eine Reaktion in drei Schritten<\/span><\/em><\/p>\n

Antioxidantien bewahren die Qualit\u00e4t von Nebenprodukten aus der Tierk\u00f6rperverwertung<\/h2>\n

Um die Qualit\u00e4t der tierischen Nebenprodukte zu erhalten, werden in der Tierk\u00f6rperverwertung chemische Antioxidantien eingesetzt. Synthetische Produkte wie Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylhydroxytoluol (BHT) und Ethoxyquin k\u00f6nnen dazu beitragen, die Oxidation der Nebenprodukte und damit deren Ranzigwerden zu verhindern. Diese chemischen Antioxidantien werden den Rohstoffen vor der Verarbeitung in geringen Mengen zugesetzt oder in die fertigen Produkte eingearbeitet, um deren Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern und ihren N\u00e4hrwert zu erhalten. Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass die Verwendung von Antioxidantien in der Tierk\u00f6rperverwertung unter Einhaltung von den f\u00fcr Lebens- und Arzneimittel zust\u00e4ndigen und anderen Beh\u00f6rden festgelegten Vorschriften und Richtlinien erfolgen muss.<\/p>\n

Wenn chemische Antioxidantien nicht verwendet werden k\u00f6nnen, werden nat\u00fcrliche Antioxidantien wie Tocopherole, Rosmarinextrakt, Ascorbylpalmitat usw. eingesetzt, um eine Oxidation zu verhindern und die Frische der verarbeiteten Produkte zu erhalten.<\/p>\n

Pr\u00fcfung auf Ranzigkeit<\/h2>\n

Unter einem Ranzidit\u00e4tstest<\/strong> versteht man die Bestimmung des Ranzigkeitsgrads eines Produkts. Die Pr\u00fcfung des Ranzigkeitsgrades ist ein weit verbreiteter Indikator f\u00fcr Qualit\u00e4t und Stabilit\u00e4t von Produkten.<\/p>\n

Es gibt verschiedene Methoden zur Ranzigkeitspr\u00fcfung, unter anderem:<\/p>\n

Pr\u00fcfung der organoleptischen Ranzigkeit<\/h3>\n

Die Oxidation von Fetten und \u00d6len f\u00fchrt zu einer Ver\u00e4nderung von Geschmack, Geruch und Aussehen. Bei der organoleptischen Pr\u00fcfung werden die Sinne (Gesichts-, Geruchs- und Geschmackssinn) eingesetzt, um den Ranzigkeitsgrad zu bestimmen. Geschulte Pr\u00fcfer untersuchen das Produkt auf visuelle Anzeichen von Verderb, wie z. B. Verf\u00e4rbungen oder das Vorhandensein von Kristallen; au\u00dferdem riechen und schmecken sie das Produkt, um etwaige Fremdaromen oder schlechte Ger\u00fcche festzustellen.<\/p>\n

Chemische und instrumentelle Ranzigkeitspr\u00fcfung<\/h3>\n

Bei der chemischen Pr\u00fcfung wird der Ranzigkeitsgrad mit chemischen Methoden gemessen. Eine g\u00e4ngige Methode ist die Bestimmung der Peroxidzahl, bei der der Gehalt an Peroxiden (Indikatoren f\u00fcr Ranzigkeit) im Produkt gemessen wird. Eine weitere Methode ist die Bestimmung der p-Anisidin-Zahl, die den Gehalt an Aldehyden (ein weiterer Indikator f\u00fcr Ranzigkeit) im Produkt angibt.<\/p>\n

Peroxidzahl<\/h4>\n

Bei der Ermittlung der Peroxidzahl (POZ) wird die Menge an Peroxiden im Lipidanteil einer Probe durch eine Jod-Titrierungsreaktion bestimmt, die auf die Bildung von Peroxiden abzielt. Peroxide sind die ersten Indikatoren der Lipidoxidation. Sie reagieren weiter, um sekund\u00e4re Produkte wie Aldehyde zu erzeugen. Da die Peroxidbildung in den fr\u00fchen Stadien des Ranzigwerdens rasch zunimmt, dann aber mit der Zeit wieder abnimmt, ist es am besten, sowohl die POZ als auch den p-Anisidinwert zu ermitteln und beide in die Bewertung einflie\u00dfen zu lassen, um ein umfassenderes Bild der Produktqualit\u00e4t zu erhalten.<\/p>\n

\"Oxidation\"Abb. 2: Oxidationsprodukte ver\u00e4ndern sich mit der Zeit<\/span><\/em><\/p>\n

p-Anisidinzahl (p-AZ)<\/h4>\n

Die p-AZ ist ein Ma\u00df f\u00fcr die Menge an reaktiven Aldehyden und Ketonen im Lipidanteil einer Probe. Beide Verbindungen k\u00f6nnen schon bei relativ geringen Konzentrationen starke Geruchs- und Geschmacksbel\u00e4stigungen hervorrufen. Die f\u00fcr diese Analyse verwendete Verbindung (p-Anisidin) reagiert leicht mit Aldehyden und Ketonen, und das Reaktionsprodukt kann mit einem Kolorimeter gemessen werden. Extrem dunkle Proben eignen sich unter Umst\u00e4nden nicht f\u00fcr diese Analyse, da das Kolorimeter die erforderliche Wellenl\u00e4nge m\u00f6glicherweise nicht ad\u00e4quat messen kann.<\/p>\n

TBARS<\/h4>\n

Thiobarbiturs\u00e4ure-reaktive Substanzen (TBARS) sind Nebenprodukte der Lipidperoxidation (d. h. Abbauprodukte von Fetten). Dies kann durch den TBARS-Test mit Thiobarbiturs\u00e4ure als Reagenz nachgewiesen werden. Die TBA-Ranzigkeit (TBAR) misst auch Aldehyde (haupts\u00e4chlich Malondialdehyd), die bei der Oxidation von Lipiden entstehen. Diese Analyse ist vor allem f\u00fcr fettarme Proben geeignet, da die gesamte Probe und nicht nur die extrahierten Lipide analysiert werden kann.<\/p>\n

Bei der instrumentellen Pr\u00fcfung werden Instrumente zur Messung des Ranzigkeitsgrades eingesetzt.<\/p>\n

Gaschromatographie<\/h4>\n

Eine g\u00e4ngige Methode ist der Einsatz eines Gaschromatographen, der fl\u00fcchtige Verbindungen, die auf Ranzigkeit hinweisen, nachweisen kann.<\/p>\n

Fourier-Transformations-Infrarot-Spektrophotometer (FTIR)<\/h4>\n

Mit der FTIR-Methode k\u00f6nnen Ver\u00e4nderungen in der chemischen Zusammensetzung des Produkts festgestellt werden, die auf Ranzigkeit hinweisen.<\/p>\n

Freie Fetts\u00e4uren (FFS)<\/h4>\n

FFS-Tests bestimmen die Fetts\u00e4uren, die aus ihrer Triglyceridstruktur freigesetzt wurden. Dazu wird mit dem extrahierten Fett aus einer bestimmten Probe eine Titration durchgef\u00fchrt. Der FFA-Gehalt wird dann \u00fcber die Berechnung der Menge an Titriermittel bestimmt, die zum Erreichen des Endergebnisses ben\u00f6tigt wurde. F\u00fcr diese Analyse ist es wichtig zu wissen, um welche Art von Fett oder fetthaltigem Produkt es sich handelt, um sicherzustellen, dass die richtige Berechnung angewendet wird. Da der Test nicht zwischen verschiedenen Fetts\u00e4uretypen unterscheidet, sollte bei Proben mit einem hohen Anteil an Palmitin- oder Laurinfetts\u00e4uren ein anderer Berechnungsfaktor angewandt werden, um das Ergebnis der freien Fetts\u00e4ure korrekt darzustellen.<\/p>\n

Oxidationsstabilit\u00e4tsindex (OSI)<\/h4>\n

Der OSI gibt an, wie resistent eine Probe gegen Oxidation ist. Die Proben werden erhitzt, w\u00e4hrend Luft eingeblasen wird – ein Prozess, der die Oxidationsreaktionen beschleunigt. Die Proben werden \u00fcberwacht, und es wird die Zeit bestimmt, bis die beschleunigte Oxidation beginnt. Dieser Test eignet sich, um die Wirksamkeit eines dem Produkt zugesetzten Antioxidationsmittels zu pr\u00fcfen. Antioxidantien sollten die Ausbreitung freier Radikale hemmen und so die F\u00e4higkeit einer Probe erh\u00f6hen, den durch die OSI-Analyse auferlegten Stressbedingungen standzuhalten. Die Messungen werden mit den sogenannten Rancimat durchgef\u00fchrt.<\/p>\n

Wie sch\u00fctzt man Produkte aus der Tierk\u00f6rperverwertung gegen Ranzigkeit?<\/h2>\n

In einem Tierk\u00f6rperverwertungbetrieb sind regelm\u00e4\u00dfige analytische Tests Teil der Qualit\u00e4tskontrolle und des Qualit\u00e4tssicherungsprogramms. Es gibt mehrere Methoden, in Tierk\u00f6rperbeseitigungsanstalten Ranzigkeitstests durchzuf\u00fchren. Dabei ist es wichtig, je nach Art des Produkts und dem gew\u00fcnschten Genauigkeitsgrad die geeignete Methode zu w\u00e4hlen.<\/p>\n

Um Ranzigkeit zu verhindern oder zumindest zu minimieren, werden die Ergebnisse der Ranzigkeitstests zur \u00dcberwachung und Steuerung des Tierk\u00f6rperbeseitigungsprozesses verwendet. Die Testergebnisse k\u00f6nnen dementsprechend z.B. eine Anpassung der Prozesse und Prozessbedingungen, die Verwendung von Antioxidantien oder andere Ma\u00dfnahmen zur Verringerung der Oxidation zur Folge haben<\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Ziel der Pr\u00fcfung<\/td>\nAnalyse<\/td>\nBemerkungen<\/td>\n<\/tr>\n
Aktueller Oxidationszustand<\/td>\n1. Peroxidzahl (POZ)<\/strong><\/p>\n

2. Sekund\u00e4re Oxidationsmit-tel (p- Anisidin, TBARS)<\/td>\n

1.POZ: < 5 meq\/kg<\/p>\n

2. 50 ppm<\/td>\n<\/tr>\n

Potenzial f\u00fcr zuk\u00fcnftige Oxidation<\/td>\nOxidationsstabilit\u00e4tsindex (OSI)<\/strong><\/td>\nAnalyse der Stabilit\u00e4t von \u00d6len\/Fetten<\/td>\n<\/tr>\n
Antioxidans-R\u00fcckstand<\/td>\nGaschromatographie<\/td>\nDer Wert nimmt mit dem Verbrauch des Antioxidans ab.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Tabelle. 1: Verschiedene analytische Tests in der Tierk\u00f6rperbeseitigung<\/em><\/p>\n

Schlussfolgerung<\/h2>\n

Das Ranzigwerden ist ein h\u00e4ufiges Problem bei Produkten aus der Tierk\u00f6rperverwertung. Dies kann sich sowohl auf die Qualit\u00e4t als auch auf die Sicherheit der Produkte nachteilig auswirken. Ranzigkeit wird durch die Oxidation von Fetten und \u00d6len verursacht, was zur Bildung von sch\u00e4dlichen Verbindungen wie freien Radikalen und Hydroperoxiden f\u00fchrt. Das Ranzigwerden l\u00e4sst sich am besten durch angemessene Lagerung, Verpackung und Handhabung sowie durch die Verwendung von Antioxidantien<\/a><\/span> zur Verlangsamung des Oxidationsprozesses verhindern. Wichtig dabei ist, dass Hersteller und Verbraucher sich der Gefahr des Ranzigwerdens von Erzeugnissen aus der Tierk\u00f6rperverwertung bewusst sind und die notwendigen Vorsichtsma\u00dfnahmen ergreifen, um die Sicherheit und Qualit\u00e4t der Produkte zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Von Dr. Ajay Bhoyar, Global Technical Manager – Gefl\u00fcgel, EW Nutrition Ranzidit\u00e4tstests sind in der Futtermittelindustrie von entscheidender Bedeutung, um die Qualit\u00e4t und Haltbarkeit der Produkte zu gew\u00e4hrleisten. Sie werden durchgef\u00fchrt, um den Grad der Oxidation in Proben von Futtermitteln oder Futtermittelbestandteilen zu bestimmen. Dazu stehen verschiedene Analysemethoden zur Verf\u00fcgung. 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